Auf die Freundschaft
Die Freude an hochwertigen Drinks und Speisen verbindet den Bartender Jörg Meyer und den Gastronomen Rainer Wendt nicht nur privat, sondern auch als Geschäftspartner. Für COMPANION haben sie uns ihr liebstes Foodpairing verraten: einen Drink und ein Sandwich, die so gut zusammenpassen wie die Freunde selbst.
Alkohol verbindet. Davon sind Jörg Meyer und Rainer Wendt fest überzeugt: „Wer gemeinsam trinkt, lernt viel über andere Menschen. Zum Beispiel, ob es das Gegenüber wert ist, ihm Vertrauen zu schenken. Alkoholkonsum offenbart den wahren Charakter“, sagt Jörg. „Insofern sind Bars ideale Orte für Freundschaft und Begegnungen“, findet Rainer – Bars, wie sie das Dreamteam der gepflegten europäischen Trinkkultur gemeinsam betreibt. Und das mit ziemlich großem Erfolg.
Vor gut zehn Jahren eröffnen sie in der Nähe des Hamburger Rathauses Le Lyon – Bar de Paris, gleich gegenüber von der Brasserie Café Paris, die Rainer, ein alter Hase der hanseatischen Gastronomie, seit Anfang der Nullerjahre betreibt. Beide kennen sich zu der Zeit bereits eine Weile, ziehen oft gemeinsam um die Häuser. „Damals hatten wir eine schwere Portwein-Phase. Portwein und Zigarren“, sagt Rainer und lacht. „Um das Betrunkensein ging es uns aber nie“, fügt Jörg hinzu, „eher um den Weg dorthin. In einer Bar redet man über alles Mögliche, uns kommen dort immer die besten Ideen. Wichtige Entscheidungen treffen wir am Tresen.“
Dass die Freunde damit so verkehrt nicht liegen, beweist nichts besser als Le Lyon: Die Bar wurde seit der Eröffnung mehrfach ausgezeichnet, unter anderem als eine der „50 besten Bars der Welt“. Zu verdanken haben sie das auch einer von Jörgs flüssigen Kreationen, dem Gin Basil Smash, der seit seiner Erfindung 2008 schnell zu einer Cocktail-Ikone wurde. Auf alten Lorbeeren ruhen sich Jörg und Rainer trotzdem nicht aus. Sie lassen sich lieber immer wieder etwas Neues einfallen. 2012 entdeckt Jörg den sogenannten Highball wieder, eine bis dato in Vergessenheit geratene Getränkegattung. Der Highball ist ein Shortdrink, der in geeisten Gläsern mit wuchtigen Eiswürfeln serviert wird – eine Art Espresso unter den alkoholischen Getränken, schnell gemixt und fix getrunken, aber dank des hochprozentigen Inhalts auch effektiv.
Mit der Boilerman Bar in Hamburg-Eppendorf widmen Jörg und Rainer der Wiederentdeckung eine eigene Location, die so sehr boomt, dass sie das Barkonzept auch für die 25hours Hotels adaptieren. Und das passt exzellent zusammen: Schließlich wird in Hotelbars seit jeher anspruchsvolle Trinkkultur großgeschrieben. Im 25hours Hotel Altes Hafenamt Hamburg eröffnete die erste Boilerman Bar, 2017 kam in Münchens The Royal Bavarian eine weitere Dependance hinzu, die schnell zum Treffpunkt für Gäste und Locals gleichermaßen wurde. Genauso wie die Cinchona Bar im Haus an der Langstrasse Zürich, die ebenfalls auf dem Highball-Konzept beruht. Jörg und Rainer sind mittlerweile zu den Barexperten der 25hours Hotels geworden.
Kein Wunder, dass sie auch in die Planung des neuen 25hours Hotel Das Tour Düsseldorf miteinbezogen wurden, für welches sie das Konzept für The Paris Club verantworten: eine französisch angehauchte Liaison aus Bar und zum ersten Mal auch Restaurant. Gute Drinks stehen genauso auf der Karte wie Klassiker und Neuinterpretationen der Pariser Bistrokultur. Als COMPANION Rainer und Jörg bat, ein Rezept für diese Ausgabe beizusteuern, war ihnen deshalb schnell klar, dass sie ein Foodpairing kreieren wollten: einen Drink, der von einem Gericht nicht nur begleitet wird, sondern dieses noch ergänzt und komplettiert – oder andersherum? Egal – wie bei einer guten Freundschaft eben, wo zwei Menschen hervorragend miteinander harmonieren.
Ausgewählt haben Jörg und Rainer, passend zum Pariser Flair, einen Dubonnet Highball auf Basis des französischen Aperitifs Dubonnet; ein aufgespritzter Kräuterwein auf Eis. „Ein leichter Drink, den wir immer dann trinken, wenn wir eigentlich nicht trinken wollen“, sagt Jörg lachend. Immerhin können sich die beiden im Alltag ebenso wenig einen permanenten Schwips leisten wie ihre Gäste. Dazu passt das Sandwich Merguez Frites exquisit. Ein in Frankreich beliebter Fast-Food-Snack und selbst schon eine kulinarische Partnerschaft: zwischen französischer Esskultur mit Baguettes und Frites einerseits und dem kulinarischen Einfluss marokkanischer Einwanderer über die würzige, scharfe Wurst Merguez andererseits. Das beste an diesem Foodpairing? Es ist so schnell zubereitet, dass genügend Zeit für die eingeladenen Freunde bleibt. Bon appétit!
For one culinary liaison française
For the Dubonnet Highball
5 cl Dubonnet Rouge
10 cl kaltes Soda
1 großer Eiswürfel
1 frische Bio-Zitrone
Zitronenzeste
Das geht fix: In ein geeistes Glas werden zunächst ein bis zwei große Eiswürfel gegeben und erst mit 5 cl Dubonnet Rouge, anschließend mit 10 cl eisgekühltem Soda aufgegossen. Ein paar Spritzer Zitronensaft sorgen für Frische. Mit einem Stück der Schale lässt sich der Drink garnieren. Die Zeste verleiht ihm außerdem eine hübsche Zweifarbigkeit.
Tipp: Für Profis ist die Qualität der Eiswürfel entscheidend. Je klarer ihre Farbe, desto langsamer schmelzen sie – und desto weniger wässrig schmeckt der Highball. Dafür das Wasser vor dem Gefrieren zum Beispiel zweimal abkochen. Oder die Minusgrade im Gefrierfach erhöhen.
For the Merguez Frites
1 mittellanges Baguette
2 Merguez-Würstchen
3 große Kartoffeln
4 EL Harissa
Ketchup
Öl zum Anbraten und Frittieren
Die Merguez-Würste kurz scharf anbraten, sodass sie fast schwarz sind, wenn man sie aus der Pfanne nimmt. Derweil das Baguette der Länge nach aufschneiden und leicht aushöhlen – in die Kuhle kommen später die Merguez. Die Innenseiten des Baguettes mit der leicht scharfen und würzigen Harissa-Paste bestreichen. Wer mag, schmeckt mit Ketchup ab. Zuletzt wird das Sandwich mit Pommes frites überschüttet. Wer es sich ganz leicht machen will, greift zu Tiefkühlware. Besitzer einer Fritteuse schneiden hingegen die Kartoffeln in längliche Sticks. Diese werden allerdings auch im Backofen bei 250 Grad schön knusprig. Das feurige Merguez Frites am besten heiß zum eisgekühlten Dubonnet Highball genießen.
