Eating with a Companion

In Gesa Hansens und Charles Compagnons Pariser Neo-Brasserie 52 Faubourg Saint-Denis werden international angehauchte Speisen aus saisonalen und regionalen Produkten nach französischen Techniken zubereitet – eines der Gerichte hat das Ehepaar für uns gekocht.

Liebe geht durch den Magen, heißt es im Volksmund. Und im Falle von Gesa Hansen und Charles Compagnon trifft das definitiv zu: Die Interieurdesignerin aus dem Sauerland und passionierte Wahlpariserin lernte ihren heutigen Ehemann, den Gastronomen Charles, in seinem ersten Restaurant Le Richer kennen – wo sie als Stammkundin bald ein, aber nicht mehr so recht aus ging. Genauso wie aus dem Paar mittlerweile eine fünfköpfige Familie geworden ist, wuchs auch das Compagnon’sche Gastro-Imperium in den vergangenen Jahren: Charles betreibt heute neben dem Le Richer seit 2014 eben das 52 Faubourg Saint-Denis gleich um die Ecke des neuen 25hours Hotels Terminus Nord im angesagten 10. Arrondissement.

„Wir lieben die Nachbarschaft und wohnen praktischerweise direkt über dem Restaurant, wenn wir nicht gerade die Wochenenden auf dem Land verbringen“, sagt Charles. Im Landhaus im beschaulichen Courances baut er Gemüse für seine Läden an und röstet sogar selbst Kaffee, mit dem er die eigenen Restaurants und einige andere Cafés in Paris beliefert. „Das 10. Arrondissement ist allerdings auch ziemlich fancy geworden. Mit dem 52 Faubourg Saint-Denis wollten wir eine moderne Brasserie in der Gegend eröffnen, die bezahlbar bleibt.“

Statt der üblichen schweren französischen Bistroklassiker bietet Charles eine wöchentlich wechselnde leichte Karte mit regionalen und saisonalen Zutaten an. Darauf finden sich Köstlichkeiten wie Burrata mit Poivronpüree und Oliven, Makrele mit Brokkoli-Creme und Kokosreduktion oder Linsensalat mit Auberginenkaviar, Zucchini und Tahini – international interpretierte Speisen, hübsch angerichtet von seinem kreativen globalen Küchenteam. Aber „nach französischen Techniken zubereitet“, betont der gebürtige Pariser.

Die Neo-Brasserie ist trotz moderner Speisen und hohem Coolness-Faktor irgendwie auch ein Familienrestaurant geblieben. Ein Familienprojekt allemal: Während Charles die gastronomische Seite verantwortet, stammen von Gesa das Gestaltungskonzept und die selbst entworfenen Massivholzmöbel. Sie wurden vom hauseigenen Möbelunternehmen gefertigt, das sie nebenbei gemeinsam mit ihrer Familie in der deutschen Heimat betreibt. Ins Atelier im Sauerland muss die Designerin allerdings „maximal einmal im Monat“. Ansonsten trifft man sie oft im 52 Faubourg Saint-Denis, wo die gesamte Familie selbstverständlich oft zusammen isst.

Gesas Lieblingsspeise? „Choux“, kommt es wie aus der Pistole geschossen – die französische Variante von Windbeuteln und ein beliebtes Dessert im Winter. Aber auch das Thunfisch-Sashimi mit Artischockencreme, das aktuell auf der Karte steht und das Charles für COMPANION zubereitet hat, ist ganz nach ihrem Geschmack. Nach unserem übrigens auch. Am besten schmeckt die Gaumenfreude übrigens, wenn man sie gemeinsam mit allen seinen Compagnons genießt.

Entrée: Sashimi à la Française

Für 6 Personen

300–500 g Bonito oder Thunfisch für das Sushi

500 g Artischockenböden

12 ganze Artischocken

12 Erdbeeren

1 Bündel Basilikum

1 Frühlingszwiebel

1 Zitrone

1 Schuss Sahne

Butter

Speisesalz

Weißwein

Für das Sashimi

Frage beim Fischhändler deines Vertrauens nach Bonito oder normalem Thunfisch für das Sushi. Pro Person lässt sich gut mit 50 bis 70 Gramm rohem Fisch rechnen. Schneide den Fisch mit einem scharfen Messer in rund 1 Zentimeter breite Streifen, würze die Stücke mit Salz und Olivenöl.

Für die Artischocken-Basilikum-Creme

Koche die Artischockenböden – in wirklich guter Qualität können sie auch tiefgefroren sein – auf französische „Barigoule“-Art: Dafür die Frühlingszwiebel mit Öl andünsten, die Artischockenböden hinzufügen, mit Salz und ganzen Pfefferkörnern abschmecken und mit reichlich Weißwein ablöschen. Sobald der eingekocht ist, die Artischockenböden mit Wasser bedeckt rund 15 Minuten köcheln lassen, bis sie sehr weich, nahezu matschig sind. Das Gemüse anschließend abgießen und in noch heißem Zustand mit einem klein gehackten Bund Basilikum vermengen; etwas Sahne, Butter und den Saft einer halben Zitrone untermischen. Dann die Würzung kontrollieren und die Creme kühl stellen.

Für die Artischocken

Entferne die Blätter der Artischocke, um das Herz zu erhalten, und bewahre dabei etwa 3 Zentimeter des Stiels. Koche die Herzen wie schon die Böden auf die „Barigoule“-Art. Sie werden allerdings schneller gar sein – nach einigen Minuten lässt sich die Garstufe durch das Stechen mit der Messerspitze in das Ende des Stiels testen. Das Messer sollte ohne Widerstand einsinken. Wenn sie fertig gekocht und abgekühlt sind, schneide die Artischocken in 4 Teile.

Zum Servieren

Platziere die Artischocken mitsamt der Creme und dem Sashimi auf den Tellern. Halbiere die Erdbeeren, pro Portion sind zwei vorgesehen. Kleine Basilikumblätter dienen als ansehnliche Dekoration. Bon Appétit!