Der Boilerman

Jörg Meyer über Hotelbars, Highballs und Hemingway.

Jörg Meyer mag ein Allerweltsname sein, aber dieser Jörg Meyer – Erfinder des berühmten Drinks Gin Basil Smash, Bar-Experte, Geschäftsmann und Connaisseur – ist alles andere als ein Durchschnittstyp. COMPANION hat den gebürtigen Niedersachsen in der von ihm konzipierten Boilerman Bar getroffen – und zu den Themen Hotelbars, Highballs und Hemingway befragt.

Jörg Meyer passt hervorragend in das stilvolle Interieur der  Boilerman Bar, die frisch und hip, aber gleichzeitig ein bisschen nostalgisch daherkommt. Durch eine große Fensterfront durchflutet Licht den ansonsten von dunklen Farben dominierten Raum. Viel Holz und das Wandgemälde eines Pfeife rauchenden, alten Seebären sorgen für ein maritimes Flair – passend zum Standort in der Hafencity. Barchef Meyer bezieht heute ausnahmsweise mal nicht hinter dem Tresen Stellung, sondern macht es sich in einem der eleganten Ledersessel gemütlich. Der 40-Jährige ist eine imposante Erscheinung, die allein schon durch die körperliche Präsenz beeindruckt – ein sehr großer, kräftiger Mann mit festem Händedruck. Meyer ist ein Mann mit Stil, Selbstbewusstsein und Charisma, der ausstrahlt, was er ist: ein Selfmademan, ein Macher. Zwar winkt er bescheiden ab, wenn man von seinem „Bar-Imperium“ in Hamburg spricht, aber es ist nicht zu leugnen, dass er zu den großen Namen in diesem Business zählt – innerhalb der Stadt und weltweit.

Seine Laufbahn begann Meyer gleich nach dem Abitur mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hamburger Grand Elysée Hotel und merkte schnell, dass die Bar sein Lieblingsort dort war: „Das ist die einzige Abteilung, in der alle permanent gute Laune haben. Dann habe ich festgestellt, dass das Barteam ein unglaubliches Trinkgeld gemacht hat – die haben mehr verdient als die gesamte Geschäftsleitung. Und es kursierten sehr viele Geschichten über Telefonnummern, die von Frauen zugesteckt wurden. Das fand ich sehr interessant“, berichtet er lachend. Trinkgeld gibt es für ihn als Geschäftsführer mittlerweile nicht mehr und auf Telefonnummern kann er auch verzichten – Meyer ist seit 13 Jahren glücklich verheiratet. Trotzdem brennt er noch für die Barkultur.

Seine erste klassische Bar eröffnete Meyer im Jahr 2006 zusammen mit seinem Kollegen Rainer Wendt in einem kleinen Raum des renommierten Café Paris im Herzen der Hamburger Innenstadt. Damals war es noch nicht so weit her mit der Barlandschaft der Hansestadt und Le Bon Lion wurde schnell zu einer Hamburger Institution. „Der Titel stammt von einer Kurzgeschichte von Ernest Hemingway, die ‚Der Gute Löwe‘ heißt und davon handelt, dass ein guter Löwe aus Venedig immer in guten Bars sitzt und viel trinkt und gut isst und ein kleiner Snob ist“, erzählt Meyer. Eine sehr passende Geschichte, auch wenn er selbst kein kleiner Snob ist – bei ihm ist jeder Gast willkommen, vorausgesetzt er benimmt sich.

Vor acht Jahren zog der gute Löwe um, auf die gegenüberliegende Straßenseite. Auf dem Weg verlor er zwar das „bon“ im Namen, doch das Konzept wurde kaum verändert, nur ein wenig verfeinert: Le Lion ist eine klassische Bar mit verschlossener Tür – wer rein will, muss läuten und kommt, sofern ihm Einlass gewährt wird, in den Genuss exklusiver Drinks bei dezenter Jazz-Untermalung und inmitten von internationalem Publikum, herrlich oldfashioned. Dafür wurde die Bar Le Lion im Jahr 2008 zur „World’s Best New Bar“ beim Tales of the Cocktail-Festival in New Orleans gekürt und bis heute wird sie alle Jahre wieder unter die offiziell 50 besten Bars der Welt gewählt. Und es war auch die Bar Le Lion, in der Meyer den Gin Basil Smash entwickelte, eine der besten Drink-Erfindungen unserer Zeit.

Auf einer seiner vielen Reisen wurde er dazu inspiriert, denn Meyer tourt mit dem Ziel, sich durch möglichst viele Bars zu trinken, gern um den Globus. Auf einem seiner New-York-Trips hatte er den Whisky Smash für sich entdeckt, einen alten Klassiker, der in dieser Zeit seine Renaissance erlebte. „Eine Art Whisky Sour, dem man frische Minze hinzugibt. Dadurch erhält er einen tollen Sour-Mint-Geschmack. Ich fand den extrem erfrischend und habe sehr viel davon getrunken.“ Zurück in Hamburg, erinnerte er sich an einem schwül-heißen Sommertag – damals, als die Bar noch keine Klimaanlage hatte – an diesen Drink aus New York. „Wir standen in unserer etwas heißen Bar und haben uns gesagt: Wir brauchen frische Drinks! Also sind wir ins Kühlhaus des Café Paris direkt gegenüber gegangen und haben gefragt: Was habt ihr für Kräuter da? Dann haben wir uns von jeder Sorte etwas geklaut und abends damit herumgespielt.“ Weil die Kombination Basilikum und Bourbon nicht schmeckte, wurde kurzerhand die Spirituose ausgetauscht. „Probieren wir es mal mit Gin, dachten wir uns – das war Zufall.“ Der Rest ist Geschichte und der Gin Basil Smash wird seither in Bars weltweit gern gemixt und getrunken.

So zufällig wie zu diesem populären Drink kam es auch zur Eröffnung von Meyers zweiter Bar, der ursprünglichen Boilerman Bar. Die Location wurde ihm und seinem Geschäftspartner Rainer Wendt eines Abends als sie am Tresen des Eppendorfer Wegs 211 saßen, angeboten und die beiden mussten einfach zugreifen – in der früher dort ansässigen Old Fashion Bar hatten sie schließlich in den Neunzigern „das Trinken gelernt“. Das Konzept reifte erst später; der Laden sollte gewissermaßen ein Kontrastprogramm zum Le Lion bieten. Die essenziellen Parameter des Löwenbruders wurden aber übernommen: guter Service, hochwertige Getränke, beste Produkte – schlicht Qualität. In dem gediegenen Wohnviertel Hoheluft sollte allerdings eine gemütliche Nachbarschaftsbar entstehen. Mit der Boilerman Bar schuf Meyer 2012 eine sogenannte „Dive Bar“, einen Ort zum Abhängen und Abtauchen mit einfachen und günstigeren Drinks, die zum Ausprobieren einladen sollen.

Die dortige Spezialität sind Highballs, also mittelgroße, schnelle und verhältnismäßig starke Drinks, eine dem Longdrink verwandte Cocktail-Kategorie. Der Name der Bar, „Boilerman“, ist vom Ursprung des Wortes „Highball“ inspiriert. Der Begriff komme vermutlich aus den Anfängen des Güterzugverkehrs in Amerika, erläutert Meyer. Um 1840, in einer Zeit vor der Taschen- oder gar der Armbanduhr, wussten die Zugmitarbeiter – also Lokführer und Heizer – nicht, ob sie im Zeitplan lagen. Kam ein Zug verspätet an einer Station an, hängte man dort einen Ball hoch an eine Stange, also einen „high ball“, und signalisierte damit dem Heizer (im Englischen: „boilerman“), dass er nachlegen und sich beeilen musste. So entstand also der Name, der auch in anderer Hinsicht perfekt passt: Die Boilerman Bar bietet schnelle Drinks in bodenständiger Atmosphäre. „Und harte Arbeit“, ergänzt Meyer lachend, „das fanden wir passend.“ Auch das Konzept seiner zweiten Bar ging voll auf – der Laden läuft so gut, dass es jetzt auch noch eine Boilerman Bar im Neubau des 25hours Hotel Hamburg Altes Hafenamt gibt.

Der Erfolg von seiner Bars liegt nicht zuletzt an den tollen Teams, die er individuell für jeden Laden aussucht, so Meyer selbst. Eine mondäne Bar wie das Le Lion erfordert andere Skills als eine entspannte Dive Bar wie der Boilerman. Alle seine Bartender brauchen aber eine große Gelassenheit, Menschenkenntnis und die Fähigkeit zum Teamplay. „Wir machen ja ein Ensemble. Für mich ist das eine Bühne, eine Theateraufführung.“ Und da müssen verschiedene Rollen besetzt werden – die der jungen Wilden sowie die der erfahrenen alten Gastro-Hasen. Ab und zu steht der Chef auch noch selbst hinter dem Tresen – immer am Schreibtisch sitzen, das wäre Meyer zu langweilig. „Wenn ich jetzt noch eine Schicht mache, finde ich das total geil. Sechs, acht, zehn Stunden, tausend Sachen passieren zur gleichen Zeit. Das ist wie ein Rausch.“

Das Mixen hat er jedenfalls noch nicht verlernt und beweist es direkt nach dem Gespräch, als er zwei seiner aktuellen Lieblingsdrinks mischt, mit denen man die warme Jahreszeit willkommen heißen kann. Für beide Drinks bildet der Rum Ron Abuelo Añejo die Basis. Übrigens: Während der Ur-Boilerman seinen Spirituosen-Schwerpunkt auf Whisky gelegt hat, ist im Boilerman Nummer 2 der Rum die Hauptspezialität. Das bedeutet aber nur, dass es eine besonders große und gute Auswahl an Rum-Drinks gibt, selbstverständlich muss niemand auf Klassiker wie Gin Tonic, Moscow Mule oder Gin Basil Smash verzichten. Und ohnehin wird hier jeder Drink mit bestem Wissen, Know-How und Gastfreundschaft serviert – und darauf kommt es am Ende an.

Die Boilerman Bar hat nun ein zweites Zuhause - im 25hours Hotel Altes Hafenamt ebenfalls die Highball-Spezialitäten von Jörg Meyer probiert – und vor allem genossen – werden.

boilermanbar.de

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