Anleitung zum Glücklichsein

Haya Molcho und ihre Söhne vom familiengeführten Gastroimperium NENI haben ein neues Kochbuch geschrieben, in dem sich alles um die Menschen in Tel Aviv und ihre kulinarischen Geschichten dreht. Rezepte gibt es darin natürlich auch. Wichtigste Zutat? Freunde, mit denen man das Gekochte teilen kann.

Die israelische Küche? Gibt es eigentlich gar nicht! Speisen und Gerichte aus der Weltregion Levante, wie sie in Israel, aber zum Beispiel auch in Syrien und dem Libanon seit Jahrhunderten, gestern oder heute gegessen werden, sind lebendige kulinarische Hybride mit Einflüssen aus verschiedensten Kulturen, Religionen und Traditionen, regionalen Prägungen, persönlichen Vorlieben und individuellen Biografien. Nirgendwo wird das deutlicher als in Tel Aviv — hier verschmilzt die Welt, hier vereinen sich die vielfältigen Geschmäcker stetig mit neuen Impulsen.

Tel Aviv ist auch die Stadt, in der Haya Molcho geboren wurde. Die Köchin und Gastro-Unternehmerin, die den Geschmack der Levante in Europa populär gemacht hat, kennt aus ihrer Kindheit noch die lauten, trubeligen Straßen, das duftende Street Food und die exotischen Gewürzwolken, die über den lokalen Märkten schweben. Seit 2009 betreibt sie von Wien aus gemeinsam mit ihren vier Söhnen Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan das Familienimperium NENI, zu dem neben der mediterranen Restaurants in einigen unserer 25hours Hotels auch Lebensmittelprodukte und Kochbücher gehören. Gerade ist ein neues davon erschienen.

Für „NENI: Tel Aviv. Food. People Stories.“ haben sich Haya und Söhne auf eine Entdeckungsreise in die quirlige Metropole begeben und in der herzlichen Gemeinschaft der Stadt jede Menge Gesprächspartner mitsamt ihrer kulinarischen Geschichten gefunden. Herausgekommen ist deshalb keine bloße Rezeptsammlung, sondern eine Reminiszenz an die Mittelmeerstadt selbst. An dessen vielfältige Düfte und Geschmäcker und die Menschen, die diese erst zum Leben erwecken. An die Köche und Bäcker, Fleischer und Gewürzhändler. An die Puristen und Zauberer, Trendsetter, Künstlerinnen und Ästheten, denen die Kapitel des Buches gewidmet und über deren Zugang zur Küchenkultur die Rezepte überhaupt erst entstanden sind.

„NENI: Tel Aviv. Food. People Stories.“ ist genau genommen ein Gemeinschaftsprojekt, von der Familie Molcho genauso wie von den Menschen aus Tel Aviv, die ihre Geschichten mit Haya und ihren Söhnen geteilt haben. Zwischen ihnen und NENI gibt es viele Ähnlichkeiten — die Spontanität und die Bereitschaft zu Risiko und Improvisation. Alle kochen mehr oder weniger gesund und sind immer auf der Suche nach etwas Neuem. Das kann man schmecken. Zum Beispiel an der grünen Shakshuka – in roter Version eigentlich ein Klassiker der israelischen Küche –, einer brutzelnden Tomaten-Auberginen-Pfanne getoppt mit Ei, die insbesondere zum Brunch serviert wird. Aber genauso gut auch als Mitternachtssnack funktioniert.

Shakshuka kommt bei Familie Molcho immer wieder neu und anders auf den sonntäglichen Frühstückstisch. Warum nicht als grüne Version, mit Lauch, Spinat und Fenchel! Hauptsache, die ganze Familie isst gemeinsam aus einer gigantisch großen Pfanne, die auf der Mitte des Tisches platziert wird. Jeder rückt dann noch ein bisschen näher zusammen und nimmt sich ein Stück Sauerteigbrot, mit dem getunkt wird. Das verbindet. So reich an Einflüssen die Küche der Levante auch ist, einen roten Faden gibt es dennoch: Levantinisch essen bedeutet gemeinsam zu essen. Und das macht bekanntlich glücklich.

Grüne Shakshuka
Für vier bis sechs Personen zum Frühstück

100 g Lauch
30 g Butter
250 g Blattspinat
25 g Petersilie
25 ml Sahne
Meersalz
Eine kleine Fenchelknolle
Zwei Frühlingszwiebeln
Ein EL Olivenöl plus Öl zum Beträufeln
50 g Kaschkawal, ersatzweise Butterkäse
20 g Parmesan plus Parmesan zum Garnieren
Sechs Eier
Sauerteigbrot zum Servieren

Lauch der Länge nach halbieren und putzen. Anschließend in ein Zentimeter breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Lauch dazugeben und bei niedriger Temperatur circa 15 Minuten garen, bis er weich ist. Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Circa 50 Gramm der Blätter zur Seite legen. Den übrigen Spinat mit Petersilie (samt Stielen) zehn Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend sorgfältig ausdrücken.

Lauch, Spinat-Petersilien-Masse, Sahne und 75 Milliliter Wasser mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken. Fenchel in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln und Fenchel darin drei Minuten ganz leicht braten. Salzen und auf einem Teller zur Seite legen.

In derselben Pfanne den zur Seite gelegten Spinat mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser zusammenfallen lassen. Salzen und zunächst die Spinatmasse, dann Fenchel und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Kaschkawal-Käse und Parmesan grob reiben und über das Gemüse streuen. Mit einem Löffel sechs Mulden formen, in jede Mulde ein Ei schlagen. Salzen, vor allem das Eigelb, und abgedeckt vier bis fünf Minuten garen, bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb jedoch flüssig bleibt. Weiteren Parmesan über die Eier reiben. Mit Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot servieren.

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