Der Küchendirigent

Ein Interview mit Joji Hattori.

Der 1. Wiener Bezirk ist um einen kulinarischen Hotspot reicher. Nicht weit von der Staatsoper entfernt, gibt es im Shiki moderne japanische Küche. Hinter dem Konzept steht der Geiger und Dirigent Joji Hattori, der seine Kindheit bereits in Wien verbracht hat. Ein Gespräch über Schule schwänzen in Cafés, Küche und Kultur.

Betriebsam ist es im Restaurant Shiki an diesem Mittag. Joji Hattori sitzt dennoch gelassen in einer Nische zwischen Bar und Fine Dining-Bereich. Hinter ihm lassen sich die Köche durch eine Glaswand beim Arbeiten zuschauen, vor ihm ein Laptop, das Handy liegt griffbereit. Die erste Frage an den Dirigenten und frisch gebackenen Wirt:

Was ist denn nun einfacher, ein Restaurant oder ein Orchester zu dirigieren?
Mich erinnert das gerade alles an die Zeit, in der ich das erste Mal eine Oper dirigiert habe. Aber das ist im Vergleich zu Symphonien oder Instrumentalmusik wesentlich komplizierter.
Kurze Gesprächspause zwecks Begrüßung des koreanischen Botschafters. Dann weiter.

Die Leitung Ihres Restaurants gleicht der einer Opern-Produktion?Das ist sich alles viel ähnlicher, als man denkt. Es gibt hier wie dort ein Publikum, einen Vorhang, die Bühne, und natürlich alles, was hinter der Bühne passiert. In der Oper sind da der Chor, die Solisten, das Orchester, die Techniker, Kostümdesigner, Bühnenbildner. Aus einer Ansammlung von Leuten, die alle ihre eigene Perspektive haben, muss ein Ganzes werden. In der Gastronomie ist das ähnlich.

In Ihrem Lokal sind Sie Gastgeber, kochen aber nicht. Wie wichtig ist Ihnen Ihre Küche zuhause?
Ich habe eine große Wohnküche und immer viel für Freunde gekocht. Aber die beschweren sich, dass ich damit aufgehört habe, seitdem es das Restaurant gibt. Würde ich ihnen jetzt die japanische moderne Küche vorsetzen, würden meine Freunde zurecht sagen, dass ich das nicht ganz so gut wie mein Küchenchef hinbekomme.

Und im Shiki leben Sie jetzt Ihre japanische Seite aus?
Danach habe ich in den letzten fünf, sechs Jahren gesucht. In der klassischen europäischen Musik gibt es nichts Japanisches. Ich wollte ein elegantes japanisches Restaurant, wie es das im deutschsprachigen Raum bisher nicht gab: Ein europäisches Restaurant mit japanischem Essen, einer europäischen Wein- und Servicekultur, das Ganze modern gestaltet.

Das Dirigieren haben Sie dafür aber nicht ganz an den Nagel gehängt?
Das Restaurant ist zum Glück vereinbar mit einer reduzierten Tätigkeit als Musiker. Und weil ich ja nicht der Koch und nicht der Serviceleiter bin, kann ich auch mal eine Woche verreisen.

Sie waren als Dirigent und Musiker immer viel unterwegs. Reisen Sie noch immer gern?
Mit Anfang zwanzig war ich ein leidenschaftlicher Reisender. Heute habe ich eine Aversion gegen Flughäfen. Man müsste sich wie bei Star Trek von einem Ort zum anderen beamen können, das wäre fantastisch.

Ihr Lebensmittelpunkt war lange London?
Dort habe ich meine Musikerlaufbahn begonnen und auch siebzehn Jahre lang gelebt. Ich hatte mich bewusst entschlossen, aus Wien wegzugehen.

Warum wollten Sie aus Wien weg?
Ich bin im Wien der siebziger Jahre als japanischer, deutsch sprechender Junge wie eine kleine Sensation behandelt worden. Wenn ich eine Straßenbahn oder einen Laden betreten und etwas bestellt habe, konnte es passieren, dass eine Verkäuferin die andere hergeholt hat, so nach dem Motto: „Der Bub kann perfekt deutsch, das müsst ihr gesehen haben.“ Dann haben sich die Verkäufer um mich versammelt und mich wie einen sprechenden Hund bewundert. Die fanden mich nur süß, unwohl gefühlt habe ich mich trotzdem.

An was denken Sie noch, wenn Sie sich an das Wien Ihrer Kindheit erinnern?
Das war schon eine Umstellung, aus der Metropole Tokio mit seinen zwanzig Millionen Einwohnern ins ruhige Wien zu kommen, wo man am Sonntag die Menschen auf der Straße zählen konnte. Als erstes sind mir als Achtjähriger aber die wenigen Fernsehkanäle aufgefallen. Im Jahr 1977 gab es in Japan zwölf Fernsehstationen, deren Programm rund um die Uhr lief. Hier gab es nur zwei Sender.

Wo waren Sie damals mit ihren Eltern in Wien essen?
Im Café Imperial an der Wiener Ringstraße zum Beispiel. Als Teenager habe ich gerne französisch gegessen. Zum Geburtstag habe ich ein Kochbuch von Werner Matt, dem zu der Zeit wohl bekanntesten Koch in Österreich, der die Imperial-Restaurants leitete, bekommen. Ich habe dann angefangen, die Rezepte dieser französisch angehauchten österreichischen Küche nachzukochen.

Und wie ist Wien heute?
Heute ist Wien eine kosmopolitische Stadt. Und weil ich hier meine engsten Freunde habe, wollte ich dann irgendwann auch hierher zurück. Außerdem spreche ich besser deutsch als englisch. Ich träume auch auf deutsch.

An welchen Orten haben Sie sich in Wien als Kind wohlgefühlt?Tatsächlich im Café Imperial. Sowieso war ich in der Oberstufe im Gymnasium nicht gern in der Schule, sondern habe relativ viel geschwänzt. Ich bin oft mit meinen Schulbüchern von zuhause schnurstracks ins Kaffeehaus gelaufen, habe dann um acht in der Früh einen Kaffee und einen Orangensaft bestellt und den Stoff dort durchgenommen. Das ist ja wirklich nicht selbstverständlich, drei Stunden über zwei Getränken sitzen bleiben zu können, ohne dass das beanstandet wird. Aber das macht eben die Wiener Kaffeehauskultur aus.

Wie steht es mit der klassischen Musik in Wien?Wien ist eine Musikstadt und hat, gemessen an den weniger als zwei Millionen Einwohnern, an Opernhäusern und Orchestern genauso viel zu bieten wie London. Das ist eine außergewöhnliche Leistung

Was könnte junge Leute denn heute für klassische Musik begeistern?
Ich glaube, dass die Branche den Fehler macht, klassische Musik als Luxusprodukt zu verkaufen. Und bei einigen Veranstaltungen sind die Karten zu teuer. Allerdings ist es ja nicht so, dass klassische Musik Kindern nicht gefällt, dem Interesse steht eher das Image im Weg. Viele Jugendliche wollen deshalb nicht in klassische Konzerte gehen, weil sie sich unter so vielen älteren Menschen nicht wohlfühlen. Wenn sie zwanzig Jahre älter sind, kommen sie vielleicht lieber, weil sie dem Durchschnittsalter des Publikums entsprechen. Mich stört es aber nicht, dass im Opernhaus ein älteres Publikum sitzt. Ein Clubbesitzer macht sich ja auch keine Sorgen, wenn keine älteren Menschen kommen.

Haben Sie früher denn auch Ausflüge in Clubs gemacht?
Nicht wirklich, weil ich alles, was laut ist, nicht mag. Popmusik höre ich leise zu Hause. Was ich nicht mag, ist elektronische Musik. Wenn die Beats handgemacht sind und von Menschen am Schlagzeug gespielt werden, dann gefällt mir das allerdings wieder.

Apropos handgemacht. Welches Gericht im Shiki trägt ihre Handschrift?
Eine Garnelen-Henderl-Suppe trägt meinen Namen, weil ich das Rezept erfunden habe. Die Kombination aus Hühnerfond mit Garnelenkopf ergibt einen Geschmack, der an Hummer erinnert, obwohl keiner darin enthalten ist

Shiki, Krugerstraße 3, Vienna

Fine Dining:
Tuesday-Saturday 18:00–24:00 (last order 22:00)
Brasserie:
Tuesday-Saturday 12:00–15:00 (last order 14:30) & 18:00–24:00 (last order 23:00)
Bar: Tuesday-Saturday 15:00–24:00
www.shiki.at

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