Vin à la Parisienne

Wein war lange Männersache. Eine Riege junger Französinnen krempelt jetzt die Branche um - mit Bio- und Naturweinen. Die werden weder aufgezuckert noch angesäuert, bekommen weder Tanninpulver noch Schwefel beigesetzt. Sie werden so hergestellt wie noch vor hundert Jahren, es gilt die Devise: Weniger ist mehr. In COMPANION erzählen zwei Verfechterinnen des natürlichen Weins ihre Geschichte.

Julie Caute, Gastronomin 

Ich habe zwar erst mit 19 oder 20 angefangen, Wein zu trinken - aber ich würde sagen, mittlerweile habe ich einen ganz guten Gaumen entwickelt. In meiner Familie haben wir viel Zeit zu Tisch verbracht. Nach der Schule habe ich angefangen, in Restaurants zu arbeiten, 18 Jahre ist das mittlerweile her. Als ich 2014 mein Weinlokal im Pariser Stadtteil Belleville eröffnete, nannte ich es "Dame Jane". So heißen die Glasballons, in denen man früher Wein aufbewahrte. Ich wollte einen Ort wie früher schaffen, wo man eine gute Zeit mit Wein und Essen und Freunden verbringen kann. Das Menü ändert sich jeden Tag, je nachdem, was der Markt hergibt. Nichts steht auf Papier, stattdessen reden wir miteinander und ich erkläre den Leuten, was es gibt und warum. Es ist ein Haus - mein Haus. Mit guten Produkten und Leuten, die mir wichtig sind. Die Location hier im Nordosten, ganz am Rand der Stadt, scheint erst mal etwas abwegig. Es ist keine einfache Gegend, aber ich möchte, dass unsere Gäste herkommen, weil wir hier sind. Das soll kein beliebiger Ort zwischen vielen sein. 

Ich habe im Dame Jane immer zwischen 40 und 60 Weine auf Lager, je nach Jahreszeit, aber alles Bio- oder Naturweine. Naturweine werden so gemacht wie vor hundert Jahren. Das macht sie so besonders, so lebendig. Bei konventionellen Weinen geht es heute fast immer um Technik und Geld, das ist sehr bedauerlich. Ich spüre da keine Liebe. Bei Naturweinen gibt es eine sehr enge Bindung zwischen Winzer und Wein; es geht um die Umwelt, die Erde, die Traube. Natürlich geht es auch um den Geschmack. Manche sagen, Naturweine schmecken nicht - aber es gibt auch konventionelle Weine, die nicht gut schmecken. Viele Leute, die Naturwein trinken, können keinen konventionellen Wein mehr trinken, höchstens ganz alten, wo alle Chemikalien raus sind. Von konventionellem Wein kriege ich Kopf- und Bauchschmerzen. Naturweine hingegen sind sehr gut für die Verdauung und der Wein steigt einem auch nicht so schnell zu Kopf. 

Es gibt keine Flasche hier, hinter der ich nicht hundertprozentig stehe. Das sind wirklich Begegnungen mit dem Wein: Die Trauben drücken sich aus, der Boden drückt sich aus, der Wein hat keine Chance zur Camouflage. Wo keine Sulfite sind, kann sich auch nichts verstecken - man schmeckt alles heraus. Das macht die Arbeit für die Winzer natürlich schwerer und risikoreicher und mitunter muss man den Leuten erklären, warum die Weine zum Teil auch etwas teurer sind. Aber wer einmal auf den Geschmack von Naturwein gekommen ist, geht selten wieder zurück. 

Naturwinzer sind sehr frei in der Gestaltung ihres Weins und das schmeckt man heraus. Es gibt auch mehr und mehr Winzerinnen. Ich finde das sehr gut, weil sie Wein auf eine andere Art machen. Ich würde sagen: bescheidener. Frauen hatten es im Weinbau lange schwer, ähnlich wie in anderen Branchen. Auch als ich mit Dame Jane anfing, musste ich mich häufig rechtfertigen. Heute bin ich eine anerkannte Caviste, wie man Kellermeisterinnen in Frankreich nennt: Die Leute, die zu mir kommen, suchen oft nach etwas Besonderem. Ich helfe ihnen, es zu finden: Da geht es nicht nur um Rot oder Weiß oder Rosé. Es geht darum, was du essen willst und was deine persönlichen Präferenzen sind. Mein Job ist es, den Wein zu finden, der dem am nähesten kommt. Lustig finde ich, dass die Leute immer kommen und sagen: "Ich esse bio, weil es gut für meine Gesundheit ist." An die Umwelt denken die gar nicht, dabei steht die eigentlich an erster Stelle. Aber am Ende wollen alle eh dasselbe: gut essen, gut trinken - und eine schöne Zeit miteinander verbringen. 

Meine liebste Weinregion?  

Am liebsten mag ich die Weine aus der Loire, das sind meist Cabernet Francs. Ich schätze das Rustikale an ihnen. Manchmal teste ich neue und denke: Oh! Dich brauche ich. Schön, dich kennenzulernen. 

damejane.fr

Fleur Godard, Grossistin

Ich wuchs auf dem Land auf. Bei uns gab es selten Wein, und wenn, dann haben wir nur Fusel getrunken, weil das eben günstig war. Aber wir hatten gutes Fleisch und gutes Gemüse. Nach einem Unfall meines Vaters habe ich auf dem Markt in Paris sein Geflügel verkauft und am Stand nebenan gab es einen Winzer namens Fifi, der Naturwein verkaufte. Gut, er drängte ihn mir förmlich auf. Ich wollte eigentlich sagen, dass er mir nicht schmeckt, damit er mich in Ruhe lässt - aber dann war ich ziemlich überrascht. Naturweine sind künstlerisch, sehr fragil. Da steckt viel Liebe drin. Drei Stunden lang genoss ich den Wein, so reichhaltig war er. Er erzählte eine unglaublich präzise Geschichte, sehr komplex. Obwohl ich zu dieser Zeit in die Theaterschule von Montpellier ging, schmiss ich alles hin und verbrachte zwei Jahre auf dem Weingut von Fifi, um möglichst viel über Wein zu lernen. 

Zwei Jahre später hatte ich zwar keinen Abschluss, aber genug Erfahrung in der Herstellung gesammelt, um mich im Geschäft behaupten zu können. Ich zog nach Paris und fing an, mich mit Winzern zu treffen. Heute habe ich einen Weinvertrieb für Naturweine und arbeite mit Restaurants und kleineren Händlern zusammen. Das Geflügel meines Vaters verkaufe ich heute gleich mit (daher der Name "Vins et Volailles"): Wenn man einen Fuß in beiden Türen hat, in der Küche und im Weinkeller, kann man einen Dialog zwischen Köchen und Sommeliers herstellen - beides Bereiche, in denen traditionell eher Eigenbrötlertum gefragt ist. 

Man merkt, dass sich die Zeiten ändern. Bis vor ein paar Jahren dachte man noch, dass rote Weine eher maskulin und weiße eher feminin seien. Bei meinen ersten Besuchen auf den Weinbergen wurde ich häufig schief angeschaut: Was macht die hier? Die ist viel zu jung! Mittlerweile sind wir hoffentlich an einem Zeitpunkt angekommen, wo wir Dinge nicht mehr in Schubladen stecken müssen. Weinbau ist zwar ein sehr patriarchales System und ein sehr körperliches, weil man auch den Elementen ausgesetzt ist. Aber gerade bei Naturweinen gibt es heute auch viele geniale Winzerinnen. In Naturwein stecken viel Leidenschaft und Liebe - es ist ein Wein von großer Offenheit. 

Das Geschäft mit Naturwein ist ein Exportgeschäft, vieles geht nach Berlin, London, Kopenhagen, Brüssel, Stockholm. Da gibt es schon heute einen großen Markt. Aber ich denke, dass es gut ist, jetzt ein System in Frankreich zu haben, das den Wein auch hier bekannter macht. Frankreich ist immerhin das Ursprungsland des Weins - genauer gesagt des Naturweins, bevor die Industrialisierung kam und wir anfingen, dem Wein komische Zusatzstoffe beizumischen. In konventionellem Wein stecken bis zu 300 Chemikalien. Das ist schade, denn eigentlich lebt der Wein ja von der Traube, die alle Stimmungen und Gefühle jeder Person aufnimmt, die sie abfüllt. Vielen Winzern ist es auch zu riskant, Naturwein zu produzieren. Man muss die Reben vor den Unbilden des Wetters schützen und dafür sorgen, dass sie geschmacklich nicht aus der Reihe tanzen. Ohne chemische und technische Hilfe ist das nicht einfach. 

Naturwein ist ein sehr politisches Thema. Mit Justine Saint-Lô, der Schwester einer befreundeten Winzerin, habe ich deshalb eine Comicbuchserie herausgebracht: "Pur Jus" heißt sie, "reiner Saft". Sie illustriert, ich schreibe die Texte. Mit humorvollen Geschichten wollen wir das ganze Thema Wein etwas entmystifizieren. Es gibt ja nicht den einen Weg, um Wein zu machen, sondern viele verschiedene. Es gibt auf der einen Seite einen Winzer in achter Generation und auf der anderen den Informatiker, der in seiner Freizeit gute Trauben anbaut. Der erste Band unserer Reihe widmete sich dem Weinbau, der zweite, ab September 2018 in den Läden, behandelt den Prozess der Weinbereitung. So erläutern wir zum Beispiel das Prinzip der Kohlensäuremaischung, bei dem ganze Trauben Verwendung finden. 

Viele Menschen unserer Generation scheuen sich, über Wein zu reden, weil sie denken, dass es ihnen an Erfahrung mangelt. Der Jargon der Sommeliers schüchtert sie ein. Mir ging es ähnlich, weil ich dachte, dass ich nicht gebildet genug bin; dann hat man immer Angst, das Falsche zu sagen. Deshalb tue ich auch, was ich tue: Weil ich bis heute nicht ausgelernt habe und immer klüger werden will. Eine zentrale Frage kann man jedenfalls guten Gewissens beantworten: der beste Wein ist fast immer der, der einem am besten schmeckt. 

Meine liebste Weinregion? 

Ich mag eigentlich Weine aus allen Regionen. Ich mag den Jura und die Auvergne, aber auch Wein aus Portugal und Utah. 

instagram.com/fleur_godart

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